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炳胜经典系列菜式

日期:2015年6月25日 17:53
首创秘制黑叉烧
 
一直被模仿 从未被超越
 
  叉烧,可以说是老广们饮食习惯的一个代表。传统的粤式叉烧一般为蜜汁叉烧,因其是将猪肉以叉子放在火上烧熟而成,故名“叉烧”。同时,也因为蜜汁叉烧的卖相色泽红红的、亮亮的,感觉特别喜庆,所以几乎成为大小宴席必食的烧腊菜式,亦成为了老广们的饮食习惯。
 
  2009年,炳胜的出品研发小组对传统蜜汁叉烧的做法进行不断的改良及创新,经过足足8个月的不断尝试,终于研发出口感肥而不腻、鲜嫩爽口的特色菜式——驰名中外的“首创秘制黑叉烧”。
 
  黑叉烧可以说是对传统叉烧的一次创造性回归,炳胜的大厨为了研发这道菜,费煞苦心,几乎使出了全部招数,足足用了八个多月的时间。在摸索的过程中,他们甚至一度已经准备放弃,然而就是凭着一颗对粤菜传承的热心与一股对饮食创新的激情,他们心有不甘并最终坚持了下来,迎来这至今都未有后者超越的必点名菜。
 
  黑叉烧制作的关键,一在选料上。必须选用180斤-200斤的大个土猪,专挑猪肚部位又大又厚的五花腩,保证其肥瘦得宜。而黑叉烧更令人叫绝的秘密,更在于汁酱的调配与烧制的讲究。炳胜的大厨选用三种以上的顶级国外豉油并配以香料调配而出,使得汁酱味醇香弥。烧制的手法同样不拘一格,它一反传统,制作时将炉头开到最旺,继而必须用足够的耐心,对其进行每分钟一次翻动的操作,使汁酱充分入味。
 
  炳胜首创秘制黑叉烧令人赞不绝口的奥妙在于,吃第一口的时候,您可能感觉并不明显或强烈,然而吃多几口,那股醇厚的肉香味便会源源不断地在舌尖萦绕升腾,让您忍不住吃第二块、第三块、第四块……爱不释口!它既保留了旧式蜜汁叉烧的风味,也有了颠覆传统的突破创新,更是在“广州(国际)美食节名菜名点评比”中获得过“特金奖”。它自问世多年来,几乎每天处于卖断市的状态,成为炳胜一道无法被超越的必点名菜!
 
 
 
 
 
炳胜白切荔枝鸡
 
十大名鸡 它居其一
 
  “无鸡不成宴”一句话,可谓道出了与鸡有关的菜式在我们饮食生活中的地位是何等重要!不同地区对鸡的烹制手法不同,在广东,最具代表性的便是白切鸡,而炳胜的白切鸡用的正是荔枝鸡。
 
  话说为何名曰“荔枝鸡”,其实它是在荔枝园中养殖长大的走地鸡。遵循山间放养的模式,让鸡只在荔枝林中快活生长。除了吃米糠、花生麸、地瓜等农家天然饲料外,鸡只还能啄吃到山间小草、小虫,累了就依偎荔枝树休憩。而种植荔枝树的果园,一般位于山间,所以当地农民用山泉水喂养鸡只,让鸡只更为健康。
 
  炳胜荔枝鸡用的是盆蒸的方法,不经过白卤水或者“过冷河”,让鸡皮爽肉滑。荔枝鸡肉质较好,制作的时候用味料涂抹鸡全身,再经过人手按摩15-20分钟让鸡只吸收调味,即可放入盆内隔水蒸制。已蒸熟的鸡直接于常温下放凉,无需额外加工,鸡皮就自然显得爽脆。虽然制作方法听起来比较简单,但为保菜式的新鲜度与质量,店内的荔枝鸡限量供应,自推出以来就常常卖断市。
 
  然而,并不是所有的荔枝鸡都符合炳胜的大厨想呈现给食客们的最理想状态,他们对鸡只的挑选却更为“刁钻”。大厨们试过用养殖天数在150-180天不等的鸡只来制作,最后探寻出养殖160天左右、重量控制在2斤8两到3斤2两之间的质量最佳,这时候的鸡肉紧实程度刚刚好,口感更为丰富。
 
  而蘸鸡所用的酱料也有讲究,这看似沿用传统姜葱的酱汁其实内有乾坤。它创新地使用了蒸制时流出的原味鸡汁代替花生油,加入传统的姜末和葱末调配而成,味道更鲜香,与鸡的配合程度亦更高。
 
  炳胜荔枝鸡原味、新鲜,已然活跃于餐席间,深受大众喜爱,更是在2012年荣获广州“十大名鸡”之一的美誉! 
 
 
 
 
 
招牌菠萝包
 
    菠萝包,因外形上的那层酥皮酷似菠萝而得名。普通的菠萝包,实为酥皮包,以其萦绕心间的香脆口感而闻名。炳胜结合了传统酥皮包和中山菠萝包的特色,为“菠萝包”真正坐实了美名。
 
  如果说酥皮是菠萝包引以为傲的特色,那么,炳胜特有的菠萝陷就是菠萝包的灵魂。炳胜的菠萝包乃名副其实的拥有菠萝陷的菠萝包,美观大方的外皮,清甜可口的内陷,外酥内香的口感,充满正能量的金黄色泽,一次便能满足您挑剔的味蕾,只需一口,那种享受美食之后的感觉直沁肺腑。
 
  就西方而言,点心分为餐前点心与餐后点心,一般餐前点心为咸,餐后点心为甜。甜食可消滞生津、清洁口腔里的多种味道,因而适宜饭后食用,而菠萝的健胃消食功能更让作为甜食点心的菠萝包备受欢迎。炳胜的招牌菠萝包,多年来凭借独特的口感力压群芳,成为家喻户晓、老少咸宜的大众明星,销量一路领先!
 
 
首创灌汤烧鹅
 
 
 

炳胜“四大美人”经典菜式

 

 
秘制豉油皇鹅肠

2002年获广州(国际)美食节“名牌美食”称号

  一说起豉油皇鹅肠,彷佛追溯起一段历史一般。熟悉广州或者熟悉粤菜的行家都知道,它曾经一段时期成为广州坊间极为流行的一道菜式,据说日销千斤,影响面颇为广大。时代在变化,而人们追求美味与健康并存的理念却没有变。豉油皇鹅肠的经典,便是在于它让人念念不忘的味道,更在于它的新鲜与健康。

  鹅肠本为普遍的食材,然而只要用心挖掘,它也可成为不平凡的经典美味。由于主材料来自动物内脏,所以挑选的过程也尤为严谨些,不仅讲求新鲜,还要求鹅肠厚身肥美,从来源上保证出品的质量。制作时,炳胜的大厨使用自家独创的调汁豉油炒制,其味道可谓“此家有、别家无”,让广大的食客们“被牵着鼻子走”,总是一餐吃罢,过段时间又要重来寻味。豉油皇鹅肠炒罢,便巧妙地以薯条铺底,即可上盘。这一细节的考虑,丰富了薯条及整个菜式的味道,鹅肠是入口嫩滑、清脆干爽,薯条则是鲜香重重,两者相映成彰。

 

 

首创脆皮叉烧——始于2000年

2001年、2002年两度获得广州(国际)美食节“名牌美食”称号

脆皮叉烧自2000年诞生以来,不仅在当时颠覆了广州人对叉烧的固有概念,时至今日,依然是粤菜中历久弥新的代表。它“永葆青春”的秘密,就在于选材。

据炳胜的大厨介绍,一只50公斤的猪,可以用来制作脆皮叉烧的肉不过1.5-2.5公斤,因为挑选极为严格,全是来自五花腩中的三层花腩,一层瘦一层肥,而且必须有“小突起”部位,以便于后续制作过程中的上色及入味。其次,在制作上,以糖浆代替面包糠,原条上炉,烧至金黄,外脆内嫩,入口即化,口感层次丰富而明显,颠覆传统蜜汁叉烧或卤水叉烧的口味。看似平凡却不简单的一道脆皮叉烧,让人尝尽春天的复苏、夏天的明朗、秋天的干爽和冬天的雪融,彷佛随着它一起走过四季,风景尽收于心。

脆皮叉烧金黄的外衣内,包裹着嫩白的三层花腩,就像一代美人嫩白的肌肤披着金黄的花衣一样。多年来,它宝刀不老,流逝的时光并没能掩盖它熠熠的光彩,却使其随着历史的沉淀越来越有味儿。可以说,它既代表着老广的粤式情怀,又成为倍受青睐的新派宠儿。

 

 

秘制冷水猪肚——始于1999年

  2001年、2002年两度获得广州(国际)美食节“名牌美食”称号

冷水猪肚因其出道时间较其它而言最早,可谓四大美人中的元老,而它也代表着炳胜对粤菜改革新思路的一次成功探索。它的灵感来源于广东韶关地区的一道地方名菜,经炳胜的大厨改良后,一直深受食客欢迎,究其原因,就在于味道与口感的双独特。看似平淡无奇,实则难以超越。

好吃的冷水猪肚,首先吃的就是口感。要将这道菜做得好吃,必须选用新鲜无打水的猪肚,然后用白卤水煮卤至充分入味,再进行冷冻。这至为关键的一步,便是对煮卤时间的把握,抓住猪肚质感变得爽口的黄金时间,及时熄火冷冻。

其次吃的是味道。它配以葱香味浓的红葱头及香脆的花生伴食,增加了菜式的香度,丰富了菜式的口感,突出体现了粤菜本色。其实从那一刻开始,炳胜“原味、新鲜、健康、创新”的出品原则,已不知不觉悄然贯穿于每个出品细节,体现于每道精心打造的菜品中。

失其精髓,不成其味;顾本创新,方为传承。炳胜,没有不敢媲美与超越的胆怯,唯有一颗向传统致敬与向未来挑战的熊心。

 

 

和味猪手——始于2000年

 2002年获广州(国际)美食节“名牌美食”称号

做粤菜如果不做猪手,不算做粤菜传承。尽管已有“白云猪手”这个优秀的榜样摆在眼前,炳胜却没有望而却步。相反,它的良苦用心,向世人呈现出另一番独特的粤菜口感;它的良苦用心,也在岁月的考验里得到了食客们由衷的肯定与赞许。

炳胜出品的猪手之所以叫“和味猪手”,是因为其中饱含着一代代炳胜大厨们朴实的愿望,那便是希望能帮助食客们吃到想吃的那个味道,尝到回忆里经久不息的美好。当你想重新寻回些什么的时候,能想起就在炳胜,曾经有过记忆中的味道。犹如这一道和味猪手,它精选优质的猪前脚为主材,然后灼水去味,这非常关键的一步成功地去除了材料本身的猪骚味,再用精心调制而成的卤水浸卤,故称“和味”。

这道菜的亮点,在于其区别于传统做法,使猪手的皮质保持爽口且不韧。台上一分钟台下十年功,经久不衰绝非朝夕可得。炳胜的大厨们非常巧妙地抓住猪手皮质介于爽口与淋滑的关键时间,使得品尝起来爽而不腻。调和的汁酱入味充分,即使不沾汁酱,猪手本身也鲜香四溢。

			

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